À table !!! – Blanche, violette ou verte, faisons lui fête !

Oui, faisons lui fête !
Légume prudent,
C’est la note honnête
D’un festin ardent.
J’aime que sa tête
Croque sous la dent,
Pas trop cependant.
énorme elle est bête.
Fluette, il lui faut
Plier ce défaut
Au rôle d’adjointe,
Et souffrir, mêlé
Au vert de sa pointe,
L’or de l’oeuf brouillé.

Le sonnet de l’ asperge, Charles Monselet

Hé oui, en ce joli mois de mai, nous allons cuisiner l’asperge, le légume du printemps !

Et comme l’écrivait le grand Alexandre :

Il est inutile de décrire cette plante que tout le monde connaît. Il y a la blanche, la violette et la verte. La blanche est la plus hâtive, sa saveur douce est agréable, mais elle contient peu de substance ; celles de Marchiennes, de la Belgique et de la Hollande ont eu beaucoup de renommée. La violette est la plus grosse et la plus substantielle, c’est l’asperge par excellence d’Ulm et de Pologne. La verte est moins grosse, mais on la mange presque toute ; elle a une bonne saveur. En Italie, où les goûts sont plus étranges que raffinés, on préfère l’asperge sauvage. Les animaux carnivores, les chats, les chiens aiment beaucoup ce légume. La meilleure manière aujourd’hui de préparer les asperges, c’est de les faire cuire à la vapeur. Il y avait un proverbe à Rome relatif aux asperges ; quand on voulait que quelque chose se fît vite : « Faites- la, disait-on, en moins de temps qu’il n’en faudrait pour faire cuire des asperges. »

Le Grand dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas

Et cher lecteur, pour honorer ce légume, nous allons le parer d’une magnifique sauce. Une sauce que nous pourrions qualifier de, presque, royale.
Nous allons cuisiner des asperges à la Pompadour.

Et c’est grâce au livre À la table de Nicolas le Floch de Marion Godfroy et Jean-François Parot que nous avons trouvé cette idée de recette.

9782709648721-001-X_0

Catherine et Awa parurent, présentant deux plats d’asperges à la Pompadour, nappées de leur sauce.
Et le comment de cette splendeur ? demanda Noblecourt.
C’est une recette de monsieur de La Borde. À lui l’honneur de vous la dire.
En effet, dit l’intéressé, une manière que le roi aimait pratiquer dans les petits appartements. La recette est aisée. Comme toujours les plus simples sont souvent les meilleures. Il faut peler de belles asperges, celles par exemple du potager de Versailles où je conserve mes entrées, les attacher et les faire cuire doucement à l’eau bouillante. Cuites, il les faut fendre dans le sens de la longueur et les placer dans une serviette chaude. La sauce, toute de rapidité, consiste à fondre dans une casserole un morceau de bon beurre dont on veillera surtout à ce qu’il ne soit point rance, le manier à une cuillerée de farine, du poivre, trois jaunes d’œufs et le jus d’un limon. Nous lierons cette sauce au bain-marie. Une fois achevée et bien chaude, hop, nous plaçons les asperges sur un plat creux et nous la versons dessus.
Ah ! Ces pointes enrobées de sauce fondent sous la langue !

L’enquête russe, Jean-François Parot


Asperges à la Pompadour, d’après monsieur de La Borde

(Imaginez ici une photo d’asperges délicatement nappées de sauce à la Pompadour)

  • Une botte d’asperges blanches
  • 3 jaunes d’oeufs
  • Le jus d’un citron
  • Une cuillère à soupe de farine
  • Du beurre, beaucoup de beurre coupé en petits morceaux (environ 250g)
  • 2 cuillère à soupe d’eau
  • Sel, poivre

Épluchez les asperges.
Taillez les queues pour les calibrer et éliminez les parties trop fibreuses.
Liez les asperges en fagots pour éviter qu’elles s’abiment à la cuisson.
Plongez-les dans une eau bouillante salée et vérifiez leur cuisson avec la pointe d’un couteau.

Dans une casserole, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, la farine, le jus de citron et l’eau. Le mélange doit être légèrement mousseux et bien homogène.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Sans cesser de fouetter, ajoutez en plusieurs fois les morceaux de beurre.
Lorsque le beurre est totalement incorporé, assaisonnez.

Gardez au chaud jusqu’au moment de servir.


 

Dans son Grand dictionnaire de la cuisine, Alexandre Dumas nous donne une version assez similaire :

Asperges à la Pompadour.
M. de Jarente, ministre d’Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé à notre célèbre gourmand Grimod de la Reynière, digne neveu de son oncle, la prescription suivante :
« Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c’est-à-dire blanches avec le bout violet ; faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l’ordinaire, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante ; tranchez- les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez ces dits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce. Videz un moyen pot de beurre de Vanvre ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d’argent ; joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d’épeautre, et de plus, deux jaunes d’oeufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.
Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’alourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur ; mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble, en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »

À vous de jouer maintenant. 

Réalisez cette recette et, avec le croisillon #RecetteInfolettre, partagez vos photos et nous nous ferons un plaisir de les partager sur les réseaux sociaux !

Rendez-vous le mois prochain !

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.